Prosciutto

La particolare passione con cui viene effettuata la lavorazione delle carni DOP di suino di razza cinta senese, l’ impegno nella cura dei dettagli e la unicità della materia prima impiegata sono i principali elementi che rendono il prosciutto di suino cinta senese un prodotto d’eccellenza, apprezzato e conosciuto non solo in Italia ma in tutto il mondo.

Caratteristiche del Salume

Presenta delle carni di colore rosso, una bassa percentuale di grasso infra ed intramuscolare e un grasso sottocutaneo compatto e di colore bianco, con leggere venature rosate.

Stagionatura

La stagionatura viene realizzata in appropriati locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria ad una temperatura controllata per un periodo di tempo che varia dai 18 ai 24 mesi in base alla pezzatura del prodotto.

Tecniche di Lavorazione

La coscia fresca di suino cinta senese DOP, abilmente rifilata, viene massaggiata da mani esperte e ricoperta da una giusta quantità di sale per pezzo unito ad aromi naturali secondo un’antica ricetta della famiglia Tognetti. I prosciutti, posti su assi di legno, vengono fatti riposare per raggiungere il giusto grado di salatura e, dopo successive manipolazioni, le cosce vengono appese in apposite celle che permettono un’asciugatura graduale e progressiva del prodotto.
La parte muscolare non rivestita da cute viene coperta con sugna, un impasto costituito principalmente da grasso suino; intorno al 6 mese il prosciutto viene trasferito nelle celle di stagionatura dello stabilimento, dove le particolari caratteristiche ambientali concorrono alla comparsa del caratteristico profumo e il sapore del prosciutto di suino cinta senese.