A seconda del tempo e dello stadio di stagionatura, le finestre vengono chiuse ed aperte molte volte al giorno: la rotazione delle cosce si decide sniffando l’aria degli ambienti con la consapevolezza dell’esperienza, come un tempo, secondo la vecchia tradizione. Il risultato finale di tanta cura è un prosciutto morbido, dalla fetta compatta e vermiglia protetta da un bianchissimo grasso di copertura. In bocca, l’aroma è deciso e intenso, ricorda la naturalità della macchia selvatica. Il sapore secco o caramellato, l’aroma di stagionato, dominante e concentrato completano l'assaggio.
I prosciutti hanno mediamente una stagionatura lunga (sino a 9 mesi) che, insieme alla salina aggiunta ed alla vecchie e buone pratiche di lavorazione, preserva dal pericolo di contaminazione da patogeni esterni pericolosi. Inoltre, la flora vegetativa delle celle e dei locali di stagionatura funge da barriera contro muffe e micro tossine in superficie. Alla fine, solo lo stagionatore decide quali prodotti rilasciare per la vendita, dopo aver tastato e puntato ogni coscia nei punti ritenuti più critici.
Ogni coscia rimane in salamoia per tanti giorni quanti i chili del proprio peso: generalmente dai 4 ai 6 giorni. In seguito avviene la fase di docciatura dei prosciutti, rigorosamente a freddo, che rimuove i residui in eccesso di sale. Si ottiene così un prodotto equilibrato nella struttura e nell'assaggio, mai troppo salato o troppo asciutto in superficie.
no file.
File non disponibili